中央廚房模式為何受青睞

  在此次爭論中，中央廚房模式因與預制菜的概念糾纏而成為焦點。雖然2024年六部門聯合印發的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》明確，中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍，但是這并不是消費者關注的核心。消費者更關心中央廚房是否規范、產品預制程度如何、是否安全和營養。

  中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤介紹，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產“標準化半成品”“即熱型成品菜”，完成基礎預處理，最終烹飪在門店完成，門店廚師可根據消費者需求靈活調整餐品口味，如辣度、咸度等。常見產品有腌制好的雞丁、切好的土豆條、封裝好的火鍋底料、分裝好的燉肉調料包等。

  中央廚房模式為何受青睞？據了解，商場人員密集，易發生火災，通常不允許明火存在。這是中央廚房模式備受連鎖餐飲品牌歡迎的原因之一。連鎖品牌的門店大多開在商場里，中央廚房模式能將高溫烹飪環節前置，到店無需再使用大火，僅需低溫烹調即可。

  此外，城市的高地租和快節奏生活方式也促使連鎖餐飲企業做“減法”。在中央廚房模式下，門店減烹飪環節、減后廚面積、減人員、減設備，也減少了顧客的等餐時間，有利于菜品質量穩定、降低運營成本。“我們大廚都去做菜品標準化研究了，門店雖然也有廚師，但對其烹飪水平和專業度要求較低。”一名連鎖餐飲從業人士透露。

  “但是，做‘減法’并不能與‘偷工減料’畫等號。”紅餐網創始人陳洪波強調，中央廚房在餐飲行業具有重要地位，它通過集中采購、標準化生產和統一配送，降低了企業食材損耗與運營成本，解決了傳統門店“口味不一”的問題，適配連鎖餐飲規模化擴張需求。同時，在食品安全層面，中央廚房實現全流程可控，相較傳統門店“小作坊式”操作，更易落實衛生標準，規避交叉污染風險，能通過專業檢測設備排查不合格食材，有效降低食品安全事故發生率。

  “工業化、標準化作業方式比食堂一堆人現做的風險發生概率低得多。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認為，目前餐飲行業有相對完善的法規標準體系來保障食品安全，無論是工廠化生產的預包裝產品，還是中央廚房制作的食物，都有明確規范要求和需要遵守的標準，并不存在“無標準可依”的情況。

  長期冷凍食物安全性如何

  近期爭論中，“保質期兩年的西藍花”“保質期兩年的羊前腿”也成為公眾熱議的焦點。盡管《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》也指出，未經烹制的凈菜類食品不屬于預制菜，但這也不是消費者關注的重點。大家更關心的是，冷凍了這么久的蔬菜和肉還能吃嗎？還有營養嗎？

  以工業預制西藍花為例，其加工過程包含清洗、切分、燙漂和冷凍4個關鍵步驟，其中“液氮速凍”技術能讓西藍花在短短10分鐘內，從4℃極速降至-35℃，可使果蔬細胞內形成的冰晶直徑小于10微米，遠小于普通冷凍形成的50微米至100微米冰晶。如此一來，細胞不會因冰晶膨脹破裂而導致汁液流失，從而最大程度保留了西藍花的口感。多項研究表明，冰凍蔬果在關鍵營養素保留方面表現出色，在某些情況下甚至優于長時間運輸和儲存的新鮮蔬果。

  鐘凱表示，食物的保存其實主要是食物酶和微生物作斗爭。在冰箱冷凍室的-18℃下，它們基本上處于休眠狀態。值得注意的是，一些所謂的“僵尸肉”通常是因為儲運過程中失溫解凍導致腐敗變質，或者因為包裝破損、儲存時間過長導致氧化和脫水，而不是單純的“過期”。最近幾十年，隨著超低溫急凍、超聲波速凍等技術的應用，冷凍食品品質不斷提升。除了口感可能與新鮮食物有差異，其營養、風味大都能夠保留下來。

  除了冷凍技術的發展，其他新技術的出現也有力提升了預制菜品的安全生產能力和口味還原水平。賽迪顧問消費經濟研究中心的調研結果指出，近紅外光譜檢測等技術可對食品新鮮程度、源頭溯源進行分析檢測；超聲協同酶促嫩化等技術可改善肉制品以及水產品的口味，同時降低營養成分的流失；超高壓殺菌等技術可以實現快速、高效滅菌，在還原食品口味的同時延長保質期。

  從更深層次來看，食品工業技術發展的價值不止于此。曾經，農產品因難以長時間保存，常面臨“豐產不豐收”的困局：農產品豐產但賣不出去，只能爛在地里，不僅造成經濟損失，也威脅國家糧食安全。如今隨著食品工業發展、保鮮技術顯著提升，這種困局也得到了大大緩解。

  保障消費者知情權選擇權

  采訪中，很多消費者表示，并不排斥預制菜品，但必須給預制菜“亮明身份”。

  充分保障消費者的知情權和選擇權，這是大勢所趨，也是產業健康發展的必然要求。政策層面，《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》強調，餐飲商家需公示預制菜使用情況。

  目前，一些餐飲企業開始嘗試明示告知。比如，有的采用“明廚亮灶”模式保障消費者的知情權，消費者用餐時就能看見后廚的衛生情況和加工過程，國家政策也在鼓勵商家采用這一模式，通過可視化操作增強消費者的用餐安全感；有的根據自身業務特性對菜品進行定義分類與解讀，通過“現做”“半預制”“復熱預制”的菜品等級公示機制，同步標注中央廚房供應與外采來源信息，此舉廣受好評。

  然而，記者在對多家餐飲企業的采訪中發現，部分預制菜品明示的成功本質上依托于快餐業態的大規模標準化生產基礎，而正餐業態因菜品種類繁復、烹飪工藝多元，難以用統一標準界定預制程度；小規模企業則受限于生產規模與成本壓力，既缺乏構建標準化公示體系的資源支撐，也難以在復雜供應鏈中實現全流程信息溯源，導致預制菜品明示工作在實操中仍有很多困難。

  據報道，國家衛健委牽頭主導制定的預制菜食品安全國家標準草案已通過審查，即將面向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。國家標準的推出，或可進一步推動行業健康發展，保障消費者的知情權。

  除了公開信息，加強與消費者溝通也是保障消費者知情權和選擇權的重要方式。“我們現在吃到的預制菜，或者說預制半成品、預加工的原料，都不是新鮮事物，已經存在了很長時間。但產業發展的過程中，企業一直在悶頭做生意，沒有做好與消費者的溝通。對預制菜的知情權不能建立在錯誤認知上。類似于消費者對添加劑不理解，所以才喜歡看配料表長度，喜歡‘0添加’。”鐘凱說。

  此外，行業協會也正通過多維度舉措積極保障消費者知情權和選擇權。王洪濤表示，協會未來將配合政府部門，深入研究和完善行業標準體系，尤其是預制菜品在餐飲中的標識等方面，爭取出臺更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產生的爭議，讓企業和消費者都有明確的標準可依。此外，協會還計劃聯合科研機構、媒體和優秀企業，通過多種渠道向消費者普及現代食品加工技術的安全性、營養性，詳細解釋中央廚房模式在保障食品安全一致性方面的優勢。同時，倡導企業主動與消費者坦誠溝通，清晰告知消費者菜品哪些環節在中央廚房集中高效完成，哪些環節是現場精心制作，消除信息不對稱帶來的誤解和恐慌。

  業內專家表示，預制菜品的未來既系于食品工業的技術革新，更系于消費者權益的保障與認知的升級。在效率與體驗的平衡中，唯有以標準為基、以透明為橋，行業才能在爭議中不斷完善，實現產業價值與消費信任的雙向重構。

　　 原標題：預制菜爭論碰撞出什么